USD: 64.22
EUR: 70.73
  1. Спецпроекты
  2. Обзоры
Ты варись, мое варенье — необыкновенное
"Кавказ Пост" рассказывает, как приготовить сладкое лакомство даже из шишек и лопухов.
Варенье — одна из самых популярных домашних заготовок. Его любят и дети, и взрослые. Принято думать, что готовят его из фруктов, ягод и сахара. Однако на самом деле ингредиенты для варенья куда разнообразнее. Это могут быть овощи, грецкие орехи и даже сосновые шишки. Способы приготовления варенья тоже могут отличаться оригинальностью.
У молдаван, валахов, румын популярна пелтя. Ее варят не из самих ягод и фруктов, а из их соков или компотов. В горячем виде пелтя жидкая, но при остывании густеет и становится похожей на желе. Чтобы приготовить пелтю из малины, нужно отжать из нее сок через марлю. Сок должен остаться прозрачным. Затем добавить сахара из расчета 1:1 и варить, как варенье.

В Узбекистане готовят кием. Это кушанье напоминает жидкое варенье или густой компот из овощей или фруктов. Для киема берут равные части воды и сахара, а овощи или фрукты составляют лишь четверть объема. Из тыквы можно приготовить кием. На килограмм овощей понадобится 2 литра воды, 2 лимона и щепотка шафрана. Тыкву нужно натереть на крупной терке, опустить в сахарный сироп и варить при помешивании. В готовый кием добавить лимонный сок и шафран.
У народов Закавказья и Средней Азии популярны бекмес, дошаб и нардек. Это уваренные на медленном огне соки фруктов и ягод. По консистенции это лакомство похоже на мед. Бекмесы готовят без добавления сахара. У народов Средней Азии и Закавказья очень популярен тутовый бекмес. Его варят из белой шелковицы: на 10 килограммов понадобится поллитра воды. Шелковицу надо залить водой, закипятить и час варить на очень малом огне. Процедить, полученный сок уваривать в широком тазу несколько часов. Бекмес готов, когда пена перестанет выделяться, а сок сильно потемнеет.

Существует так называемое сухое варенье. Его разновидности — глазированные ягоды или фрукты, цукаты. Киевское сухое варенье достаточно знаменито.

Варенью из сосновых шишек приписывают лечебные свойства. Его принято употреблять при простуде или ангине, а также для повышения иммунитета. Вкус у него своеобразный, напоминает мед. Варенье из шишек отличается характерным хвойным запахом. Для него нужно использовать молодые, еще мягкие и липкие шишечки сосны. Их нужно перебрать и вымыть. Затем добавить в посуду ровно столько воды, чтобы она только покрыла шишки.

Все это закипятить и проварить 5 минут, добавить сахара — по весу столько же, сколько и шишек. Затем варить 2 часа на медленном огне.
Чтобы приготовить варенье из грецких орехов, понадобятся недозрелые плоды. Их нужно очистить от кожицы, залить холодной водой и выдержать в ней 6 суток. Воду нужно менять 3-4 раза в день, пока орехи не потемнеют. Затем воду слить. И приготовить известковую воду: полкило негашеной извести залить пятью литрами холодной воды, размешать и процедить через марлю.

Орехи нужно погрузить в этот раствор и выдержать сутки, периодически перемешивая. Потом откинуть их на дуршлаг и промыть чистой водой. Далее их следует опустить в кипящую воду с квасцами (75 граммов квасцов на 5 литров воды).

Проварить 10 минут, слить жидкость, выдержать орехи в холодной воде в течение часа. Потом приготовить сахарный сироп и положить в него орехи. Туда же опустить гвоздику, кардамон и корицу в марлевом мешочке. Все это прокипятить, снять с огня и выдержать сутки. Так нужно повторить 3 раза, потом вынуть пряности и уварить варенье до готовности. На тысячу грецких орехов уйдет 3 кг сахара, по 10 граммов гвоздики и корицы, 5 зерен кардамона.

Варенье делают из баклажанов, редьки, зеленых помидоров, кабачков, моркови и даже грибов. Можно приготовить варенье и из огурцов. На килограмм мелких плодов понадобится полтора килограмма сахара и 370 граммов воды. Огурцы сначала замачивают в известковой воде на 10 часов. Затем промывают и варят 30 минут в холодной воде с добавлением квасцов. Потом снова выдерживают в холодной воде, затем помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят до готовности.
Для киевского сухого варенья понадобятся фрукты или ягоды. Их нужно сварить в 65% сахарном сиропе и выдержать в нем 8 часов. Затем вынуть плоды, пересыпать сахаром и просушить 10 часов над плитой при температуре 40 градусов. Готовое сухое варенье хранят в картонной или фанерной коробке, завернув в пергаментную бумагу.

На закуску гурманам можно предложить повидло из лопуха. Для этого понадобится килограмм молодых корней этого растения, 50 граммов уксусной эссенции и вода. Корни нужно очистить и пропустить через мясорубку. Затем опустить в кипящую воду с уксусной эссенцией.

Уваривать 2 часа, чтобы получилась однородная масса. Повидло получается сладким с небольшой кислинкой. Сахар добавлять в такое повидло не нужно.

Влада Волошина
Опубликовано 16 Июня в 10:10