С чем ассоциируется Новый год? Елка, Дед Мороз, подарки, мандарины и петарды. Но есть еще один новогодний символ, без которого любой праздник практически «теряет смысл». Это салат «Оливье». Он есть на каждом праздничном столе в России, и у каждой хозяйки свой рецепт. Однако любимый салат сильно изменился за последние десятилетия. Давайте узнаем историю такого родного русскому сердцу угощения.
Ни для кого не секрет, что ставший знаменитым у нас в стране салат, был придуман еще в шестидесятые годы XIX века Люсьеном Оливье, поваром из Франции. Люсьен был не только кулинаром, но и владел трактиром «Эрмитаж», который в ту пору располагался на Трубной площади в Москве. Заведение было респектабельное, и по своему уровню вполне соответствовало настоящему парижскому ресторану. Слава о ресторане с белоколонными залами, отдельными кабинетами, по-настоящему дворцовой роскошью отделки и меблировки, сверкавшими зеркалами и люстрами гремела на всю Москву.
Именно здесь и появился салат «Оливье», ставший фирменным блюдом заведения.
Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда в строжайшей тайне. Было даже много попыток разгадать его, но ничего не получалось. Потому после кончины повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами, а рецепт изменился до неузнаваемости. Долгое время считалось, что секрет настоящего Оливье утерян.
После некоторого забвения, в 1904 году кулинарам удалось восстановить рецепт салата Оливье по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.
По этим данным для того, чтобы приготовить этот салат, нужно было иметь под рукой следующие продукты:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять - все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправлялся легендарный салат соусом провансаль, в который мсье Оливье лично в своей тайной комнате добавлял некие приправы, состав которых так и не удалось достоверно восстановить.
Так что всем нам хорошо знакомый салатик Оливье с вареной колбасой и зеленым горошком не имеет ничего общего с шедевром французского повара. Рецепт современного «Оливье» появился уже во времена Советского Союза, когда с рябчиками, раками, икрой и прочими деликатесами было очень туго. Изобретательные советские хозяйки заменили их более доступными ингредиентами.
Стал ли от этого салат хуже – решает каждый сам. Но в нынешней версии салат Оливье до сих пор готовят практически в каждой семье России.
